Recettes

Salade de langoustines aux agrumes

Découvrez notre dernière recette de salade de langoustines aux agrumes. Une recette facile à cuisiner, fraîche et équilibrée.

Une recette du chef Xavier Rousseau

Ingrédients pour 4 personnes

20 langoustines
1 pamplemousse en segment
2 clémentines dont 3 en segments
1 citron vert dont la moitié en segments et le reste en jus
1 grenade épépinée
10 g de mâche
1 pomme Granny en julienne avec la peau
1 endive jaune
30 g de trévise
1 endive rouge
2 branches d’estragon effeuillées et émincées
Huile d’olive
30 g de beurre
Fleur de sel, Mélange de 5 baies, Piment d’Espelelette

Préparation

Effeuiller la trévise en gros morceaux et les mettre dans l’eau avec quelques glaçons. Faire des plumes avec les endives en les effeuillant, les couper en deux, puis enlever la partie la plus blanche pour garder la partie colorée, et mettre dans l’eau avec quelques glaçons.

Pour la vinaigrette, garder tout le jus des agrumes lors de la réalisation des segments et des demi-jus de citron, puis monter le tout avec un peu d’huile d’olive, et mettre une pointe de piment. Pour le dressage, égoutter toute la salade sur un torchon pour bien enlever l’eau et mélanger les feuilles, les disposer dans le fond d’une assiette creuse en mettant du volume, répartir les agrumes sur la salade et les graines de grenade.

Poêler les langoustines au beurre moussant durant une minute, les assaisonner hors du feu et poser l’estragon. Égoutter les langoustines sur un papier absorbant, et les dresser sur la salade.

Carpaccio de homard canadien, consommé façon thaï

Découvrez notre recette de carpaccio de homard canadien consomme façon thai. Une recette facile à cuisiner.

Une recette du chef Xavier Rousseau

Ingrédients pour 4 personnes

4 homards canadiens cuits, décortiqués
2 oignons botte
1 carotte botte
20 g de radis noir
2 branches de coriandre effeuillées
15 g de pousse de soja
1 bouillon de volaille (réalisé à l’avance selon la recette de votre convenance)
1 cuillère à soupe de sauce soja
Mélange de 5 baies
3 g de gingembre
500 g d’eau

Préparation

Tailler le radis noir en très fines lamelles, les carottes en très fins biseaux et les oignons en copeaux.

Tailler les homards en médaillons, en gardant la forme du homard pour le dressage. Pour le consommé, porter le bouillon de volaille à ébullition, puis verser la sauce soja et le mélange de 5 baies. Ajouter le gingembre et laisser infuser. Dans le même temps, disposer le homard dans l’assiette en l’étalant légèrement, puis ajouter les légumes coupés. Reporter le bouillon à ébullition.

Apporter les assiettes sur table, et verser le bouillon au dernier moment. Attendre 1 à 2 minutes, et déguster.

Chair de tourteau sur toast brioché fraîcheur curry et Wasabi

Découvrez notre recette à base de chair de tourteau. Une recette facile à préparer en amuse bouche ou en entrée.

Une recette du chef Xavier Rousseau

Ingrédients pour 4 personnes

2 tranches de pain brioché
120 g de tourteaux
50 g de crème fraîche
PM curry
Wasabi
1 citron vert
Coriandre
Huile d’olive

Préparation

Tailler à l’emporte-pièce le toast brioché, le toaster avec de l’huile d’olive. Sur le fond de la brioche, mettre de la crème fraîche assaisonnée de curry, du Wasabi et un zeste de citron vert.

Assaisonner le tourteau avec coriandre et huile d’olive, le disposer sur le toast en étant généreux.

Homard bleu mi-cuit, mousseline de panais à l’huile de noisette et chou-fleur.

Découvrez notre recette de homard bleu mi-cuit, mousseline de panais à l’huile de noisette et chou-fleur.

Une recette du chef Xavier Rousseau

Ingrédients pour 4 personnes

4 homards bleus mi-cuits
500 g de panais
100 g de lait
40 g d’eau
150 g de crème liquide
50 g de beurre
1 chou-fleur violet
1 chou-fleur orange
1 chou-fleur vert
1 chou romanesco
1 botte ciboulette
Noisettes, Fleur de sel, Piment d’Espelette, Huile de noisette

Préparation

Pour la mousseline de panais, éplucher le panais et le couper en tous petits morceaux. Faire fondre 20 g de beurre et cuire sous un couvercle avec l’eau et le lait. Après cuisson, mixer et finir avec la crème en fonction de la consistance souhaitée, puis assaisonner avec l’huile de noisette. Pour le chou-fleur, faire des copeaux très fins, et les mettre dans de l’eau glacée. Pour le romanesco, faire des sommités et les cuire à l’anglaise.

Torréfier les noisettes et les encrasser légèrement.
Finir la cuisson du homard dans un beurre moussant, durant une minute. Pour le dressage, égoutter les choux sur un torchon pour bien enlever l’eau, et les mélanger avec un filet d’huile de noisette et de la fleur de sel et piment. Au fond de l’assiette, mettre la mousseline de panais, puis poser la queue, les coudes et les pinces de homard. En donnant du volume à l’assiette, disposer les copeaux de choux sur le panais ainsi que les sommités juste tiédies, puis les noisettes. Finir en arrosant le homard avec le beurre de cuisson.