Ingrédients pour 4 personnes :
- 20 langoustines
- 1 pamplemousse en segment
- 2 clémentines dont 3 en segments
- 1 citron vert dont la moitié en segments et le reste en jus
- 1 grenade épépinée
- 10 g de mâche
- 1 pomme Granny en julienne avec la peau
- 1 endive jaune
- 30 g de trévise
- 1 endive rouge
- 2 branches d’estragon effeuillées et émincées
- Huile d’olive
- 30 g de beurre
- Fleur de sel, Mélange de 5 baies, Piment d’Espelelette
Préparation :
Effeuiller la trévise en gros morceaux et les mettre dans l’eau avec quelques glaçons. Faire des plumes avec les endives en les effeuillant, les couper en deux, puis enlever la partie la plus blanche pour garder la partie colorée, et mettre dans l’eau avec quelques glaçons.
Pour la vinaigrette, garder tout le jus des agrumes lors de la réalisation des segments et des demi-jus de citron, puis monter le tout avec un peu d’huile d’olive, et mettre une pointe de piment. Pour le dressage, égoutter toute la salade sur un torchon pour bien enlever l’eau et mélanger les feuilles, les disposer dans le fond d’une assiette creuse en mettant du volume, répartir les agrumes sur la salade et les graines de grenade.
Poêler les langoustines au beurre moussant durant une minute, les assaisonner hors du feu et poser l’estragon. Égoutter les langoustines sur un papier absorbant, et les dresser sur la salade.
Une recette du chef Xavier Rousseau
Crédit image: © Géraldine Martens
